БАР, КОТОРЫЙ СКРЫВАЕТ СВОЙ АДРЕС, — НЕ ПАРАДОКС, А ТРЕНД НА РЕСТОРАННОМ РЫНКЕ. В МОСКВЕ И САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ ПОЯВЛЯЕТСЯ ВСЕ БОЛЬШЕ ЗАВЕДЕНИЙ БЕЗ ВЫВЕСКИ, КУДА ПРОСТО ТАК, С УЛИЦЫ, НЕ ПОПАДЕШЬ.
Текст Людмила Сальникова
Как все начиналось Культура «тайных баров» родом из Америки 20-х годов. Во времена сухого закона любители выпить собирались в «подполье», а питейные заведения притворялись всем, чем угодно — от парикмахерских до похоронных агентств. Выражение speak easy дословно переводится как «говори тише» — разумеется, чтобы не обнаружить себя перед тайными агентами правительства. Первые подпольные бары контролировались мафией. Если хотите подробностей — пересмотрите «В джазе только девушки». В Нью-Йорке до сих пор немало действующих спикизи-баров, которые сегодня, скорее, памятники эпохи, чем настоящие секретные места. Например, знаменитый бар Chumley’s по адресу Бедфорд-стрит, 86: за неприметной железной дверью без опознавательных знаков открывается погруженное в полумрак заведение, где бармены носят фраки, а черный вход ведет в разветвленную систему подземных тоннелей, по которым, по легенде, выпивохи прошлого ускользали от полиции. Повторение пройденного Сухой закон давно отменен, но в начале 2000-х появились места, которые стали возрождать олдскульные рецепты и антураж нелегальных баров. Первым считается Milk & Honey — бар нью-йоркского миксолога Саши Петраски, открытый в 1999-м и ставший уже легендарным. Из заведений, открывшихся позже, характерен PDT (Please Don’t Tell) в ИстВиллидже.
«Антикварный Boutique & Bar» в Звонарском переулке — это одновременно и магазин антикварной мебели, и бар с авторскими коктейлями, и отчасти квартира — выпивать можно даже на кухне
Бар основательно засекречен: вначале нужно пройти через сосисочную Crif Dogs, войти в телефонную будку, снять трубку и назвать свое имя. Только после этого гость получит право доступа в крохотную комнату, где коктейли поглощают под пристальным взглядом чучел животных. Разумеется, формат делает поправку на современность: новые спикизи никто не запрещает, у них все в порядке с лицензией на алкоголь, но попасть туда можно только по звонку. Система закрытости — ответ на то, во что превратился среднестатистический бар конца прошлого тысячелетия. Тогда грань между баром и клубом стала неуловимой, коктейль превратился в универсальный допинг, чтобы помочь продержаться всю ночь на танцполе.
В моду вошли тонизирующие напитки с незамысловатым сюжетом, а бармены из властителей дум переквалифицировались в «подавальщиков» очередного бокала с мохито или космополитеном, сделанными под копирку. Нео-спикизи-бары — это возможность вернуть миксологию в ранг искусства, бармен в них — автор, творец и, чаще всего, владелец. Не пытайтесь, прорвавшись за закрытые двери, упорно заказывать ром-колу: вас, скорее всего, пошлют в другое, более шумное заведение. Краткий гид по тайным местам Москвы и Санкт-Петербурга Атмосферу тайны и эксклюзивности происходящего в таких местах режиссируют, как по нотам.
Показателен, например, московский бар «Квартира Чихо», находящийся в подвале одноименной китайской забегаловки. Чтобы в него попасть, нужно сделать звонок хозяевам по секретному телефону (или договориться с хостес на входе, что почти невозможно).
В баре Apotheke, как и во многих подобных заведениях, вы не найдете коктейльную карту — доверьтесь бармену
Те, кто миновал препоны, попадают в стилизованную шанхайскую квартиру 30-х годов прошлого века с антикварными ширмами. Коктейльная карта написана каллиграфом, все названия — иероглифы, так что общаться с барменом придется волейневолей. А напитки миксолога Кенана Ассаба — собрание восточных диковинок вроде шраба из китайского барбариса или настойки на цимбопогоне.
Место уже легендарное — Chainaya. Tea & Cocktails. Спрятанная в закоулках возле «Белорусской» крохотная «Чайная» — точка притяжения для любителей неординарных рецептур. Атмосферу тайны усиливают молчаливые китайцы, которые «поддерживают» силы дегустаторов плошками лапши и не говорят по-русски. В шумном баре Help можно отыскать тайный кабинет Mr. Help Secret Bar. Попадают сюда только по договоренности с идеологом проекта Дмитрием Соколовым, который решил отделить миксологию от танцев и приглашает друзей попробовать за закрытыми дверями что-нибудь из коктейлей старой школы, которые мешает собственноручно.
Самое свежее открытие — «Вода» Евгения Бганцова. Бывшая бойлерная в подворотне на Петровке, стильный лофт и миксы, напоминающие по сложности формулы высшей математики. В Петербурге — своя подпольная барная география.
Самый, пожалуй, петербуржский по духу — бар без вывески «Кабинет», затаившийся недалеко от парадного «Магазина купцов Елисеевых». Антураж подпольного покерного клуба, тайный вход за табличкой «Только для персонала» и почти случайный выбор коктейлей, исходя из того, какую карту гость вытянет из колоды. Впрочем, миксолог Сэм Коняхин и сотоварищи твердо уверены, что карты не врут.
Еще один важный петербуржский адрес — El Copitas. За глухой железной дверью под вывеской «Рыбалка и туризм» обнаруживается веселая мексиканская такерия, коктейли на основе редких сортов текилы и мескаля и огненные такос с буррито на закуску.
Совсем другой по звучанию, но не менее знаменитый — бар Apotheke, закамуфлированный под средневековую аптеку. Оказавшись в районе Думской, ориентироваться нужно на незаметный красный крест вместо вывески, а найдя заветный вход, назвать пароль и пройти фейсконтроль через дверной глазок. Мистика здесь самого густого замеса: от украшающих стены фотографий спиритических сеансов до перечня напитков, который прописан лишь в головах у барменов.
Review Культура «тайных баров» Москвы и Петербурга.